cailles et poires roties au lard fumé

pour 4 personnes
8 filets de caille
4 tranches fines de poitrine fumée
1 poire engélys
400g. de pousses d'épinards
2 échalotes
1 citron
200g. de beurre
5cl. de crème fleurette
30cl. de cidre brut
2cl. de vinaigre de cidre
sel et poivre

prenez vos cailles et prélevez les filets( avec un couteau bien affuté c'est très facile)
personnellement je récupère aussi les cuisses, que je fais cuire à part, pour ne pas gaspiller car c'est bon les cailles
pelez et hachez les échalotes
pelez la poire , tranchez-la en 8 quartiers et citronnez ces derniers
salez et poivrez les filets de caille
enroulez dans chaque tranche de poitrine, en les intercalant, 2 quartiers de poire et 2 filets
maintenez avec un pic en bois et poêlez à feu doux sans matière grasse pendant 6 à 8 minutes, puis réservez
déglacez la poêle au vinaigre de cidre, ajoutez les échalotes et faites-les revenir
versez le cidre et laissez réduire
ajoutez 175g. de beurre coupé en dés, puis émultionnez avec la crème fleurette
salez et poivrez et réservez au chaud
dans la poêle, chauffez les pousses d'épinards avec le reste de beurre
égouttez, salez et poivrez
tapissez-en le fond des assiettes, disposez les filets de cailles et entourez d'un filet de sauce
servez très chaud